溯源

窑湾是一座历史悠久的文化名镇。据镇西十里许邳州境内岠山贝丘遗址出土的贝壳、陶鬲（lì，古人烧汤煮饭的一种炊具）、鱼骨、兽骨等文物考证，早在四千年前的新石器时代，我们的祖先在这里以捞贝、狩猎、打鱼谋生，繁衍生息。据史料考证：岠山遗址与大墩子遗址、北辛遗址、花厅遗址、青莲岗遗址文化同属一脉，具有大汶口文化特征。从而说明了黄、淮、沂流域文化历史源远流长。一泓清源远流，窑湾古镇的饮食文化史，经过历代船家主妇、家庖、官厨、市肆，竭智竭能，求精求新，就是在这样的舞台上拉开帷幕，渐次演进的。

地理位置

窑湾，位于江苏新沂市西南，地处华东腹地。东濒骆马湖，江苏省四大湖泊之一，国家级湿地公园，总面积60万亩，为宿迁、新沂、徐州三城市居民生活饮用水；西傍大运河，沿岸全长15公里，水面宽阔，水质清澈甘甜。老沂河，境内流域22公里，纵穿南北，毗镇区逶迤西去。另有后河穿镇而过。北临陇海铁路、徐连高速，南渺宿迁。土地肥沃，草木茂盛，属沂河冲积型平原的千年文化水镇。

自然环境

窑湾镇属暖温带季风气候，雨量充沛，四季分明。春、夏日照时间长，而秋、冬时间短，平均气温26.7℃，常年平均气温15.1℃，年平均相对湿度72%，气候温和。远离周边大、中城市，无噪音，无污染，空气清新，环境宜人，为纯生态自然生活区。目前，国家4A级旅游风景区坐落于境域内，更增添了无穷魅力。

窑湾饮食包括“窑湾船菜”、“窑湾八大碗”、“地方风味小吃”。它们在饮食特色、烹饪技艺上既兼容并蓄、互融互补，又自成一家。各有千秋。“窑湾茶饮”亦自有风格。从而彰显窑湾饮食文化的博大精深、璀璨夺目。

一、窑湾船菜

船菜顾名思义是以水中动植物为原料，兼以陆生植物、肉食类，船上烹饪，船上享用。后因船上空间狭小，满足不了众多消费者的饮食需求，就移到了陆地上操办。皆称“船菜”。

1、发展

据有关史料记载，秦汉时期，窑湾这块土地三面环水，地势低洼，人们亲水而居，就开始食用水生动植物了。尤其是水上渔民一日三餐以四季河鲜为主菜，久而久之，烹饪技艺不断提升，在当地逐渐形成稍有名气的美味佳肴，人们便习惯性地称作“窑湾船菜”。

明中期，开泇通运后，窑湾迅速成为经济繁荣、商贸发达的商业重镇，致使南来北往的客商云集窑湾，定居、经商，水上经营的传统船菜满足不了众多客商的饮食需求，就移到了陆地上操办。又融合大江南北的烹饪技艺之长，日臻完善，形成了独树一帜的苏北名吃。到民国初期，窑湾船菜馆已发展到32家，达到鼎盛时期。今天，窑湾船菜在传统技艺上求精求新，脱颖而出，声名鹊起。

2、船菜原料

（1）水生动物类：

银鱼、鳜鱼、甲鱼、鲫鱼、龙虾、白虾、泥鳅、黄鳝、小黄鱼、鲤鱼、白、花鲢、螃蟹、螺蛳、湖蚌等； 

（2）水生植物类：

水藕、莲子、荸荠、嫩菱秧、嫩藕芽、菱角米、嫩蒲芯、鸡头米等；

（3）陆生植物类：

芹菜、地瓜、丝瓜、黄瓜、番茄、豆腐、洋葱、辣椒、菜花、包菜、韭菜等。兼以猪、鸡、鸭、鹅、牛、羊肉等肉食类。

3、船菜特点

窑湾船菜不仅在色、香、味、形与刀功、火功、配料上讲究外，尤以烧、炖、炸、蒸、炒五活为绝。

而它最显著的特点就是鲜、融、健 、爽四个字来概括。意思就是选用食材鲜嫩、鲜活、讲究时令性；融合周边地区美食特色；有养生保健的效果；做出来的菜鲜嫩爽口。

鲜，窑湾水网密布，常年上市水产野蔬，选料讲究时令、鲜嫩、鲜活，是地地道道野生的绿色食品。烹调时配以窑湾甜油、绿豆烧酒等辅料，菜肴鲜亮、味道鲜美；

融，窑湾船菜既融入鲁菜的鲜咸脆嫰，徽菜的酱香柔和，又兼容川菜的酸麻辛辣，更渗透淮扬菜的清淡略甜，形成了自己独特的菜系；

健，窑湾船菜不仅讲究营养均衡，还注重养生保健，烹饪菜肴时加入适量中药如银杏、百合、桂圆、山药、杏仁、黑豆、黑芝麻、山楂、红枣、蜂蜜、薏仁、莲子、芡实等，皆是《本草纲目》中的药材，这些药物有滋阴养肾、壮脾、健脑，增强人体免疫力之功效，达到人与自然和谐；

爽，（1）刀工精湛，能把一块地瓜切如发丝一样精细，熏肉片二面光亮，薄如蝉翼，尤其注重菜肴形态的拼摆和雕刻，加上巧妙的色彩搭配，如同精雕细琢的工艺品；（2）注重火工，窑湾船菜注重先人“以火为纪”的烹饪纲领，通过火候的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色；（3）烹调菜肴时尽量减少味精、味极鲜、十三香等调料的摄入，而适当加入甜油、醋、甜面酱等佐料，这些佐料是面粉加黄豆拌成熟食块发酵成有益菌，受180天日照夜露的精华；它不仅能杀菌去毒，强身健体，延年益寿，而且能增加菜肴的鲜度，传统工艺制作，无任何添加剂，实为窑湾名特优绿色调味食品；（4）巧取吉祥菜名，渲染环境气氛，服务员上菜时自报吉祥菜名来调节食客的情绪，如“万事如意”、“日进斗金”、“福寿满堂”等吉祥菜名给客人以祝福；席间窈窕淑女，手抱琵琶，水乡小曲点缀。给顾客味觉上爽、视觉上爽、听觉上爽的感受。

4、船菜的功效与营养价值

窑湾船菜不仅富含优质蛋白质、蛋白酶和人体所需的各种氨基酸、鱼油、碳水化合物、维生素，还含有丰富的钙、鳞、铁、锌等微量元素，营养全面；具有健脾养胃，解毒利湿，活血通络等功效。

5、特色菜制作工艺

（1）“马蹄湖蚌”羹

将湖蚌打开洗净，用木排平、剞刀，马蹄（荸荠）切片；锅上火，入油、葱、姜，翻炒入香；倒入清水、湖蚌、荸荠，锅开后，撒味精、食盐、麻油，出锅。

（2）冰糖肘子

冰糖适量，文火熬成绛色，在清洗洁净的肘子上着色，放入锅内，加入水、料酒、葱、姜、八角、花椒、盐、丁香、桂皮、香叶，炖至汁尽后蒸熟方可食用。

（3）银鱼抱蛋

锅上火，放清水，将银鱼焯水，待用；干锅放油、葱末，炝炒后，放入鸡蛋、盐、味精，滑炒，再放入银鱼，调味，出锅装盘。

（4）白丝鱼丸

将大个“白丝”鱼斩头、脱皮、去刺，置于砧板上，用刀背剁成糊状，加入适量蛋清、盐 ，搅拌均匀，揉成小丸，冷水下锅，文火，至沸腾捞出，盛入事先煨好的三吊清汤内，撒入微盐，即可享用。

（5）千层扣肉

将五花肉切成方块，上锅过水清洗断生。取出方形五花肉，切成一寸长片。将切好的五花肉皮朝下码起摆好放入碗中，填入葱、姜、甜油、精盐、料酒，摊平上笼蒸至出油。辅料与作料填满五花肉。 确保五花肉始终呈方形。这道以碗相扣的传统美食，故名为千层扣肉。 

（6）八宝饭

由银杏、莲子、杨梅、蜜枣、瓜脯、葡萄干、黑糯米、白粳米，再加入适量水、桂花酱、大油、白糖、蜂蜜入锅蒸制。

6、窑湾船菜的代表菜

（1）精品菜类：“马蹄湖蚌”羹、银鱼抱蛋、白丝鱼丸、依山靠水、“富贵鱼头”羹、清蒸荷包肉等；

（2）经典菜类：红烧鳜鱼、红烧马鞍、清炖甲鱼、清蒸狮子头、霸王别姬、冰糖肘子、千层扣肉、大闸鱼、炝长鱼、捆蹄、贯肚、苔干丝、银鱼紫菜汤等；

（3）创新菜类：泥鳅豆腐，水煮龙虾、爆鲜刀鱼、京酱肉丝等；

（4）时令菜类：春卷、香椿拌豆腐、凉拌金针花、韭菜炒青螺、油炸蝉蛹、虾仁鸡头米、菱角米炒鸡、清蒸湖蟹等；

（5）乡土菜类：皇姑豆腐、尖椒小干鱼、鸭蛋炒盐豆、萝卜烧肉等。

真可谓取之不尽的原汁野味，食之不竭的美味佳肴。如上等客宴则另加四盘点心，即焦切、寸金、马蹄酥、百合酥。

闲暇之余，邀上二、三知己，乘一叶扁舟，荡桨于波光粼粼的沂河之上，姣洁的月光下，万点霓虹之中，斟一壶绿豆烧，品三、五碟素雅船菜，欣赏着船娘动听的筝律妙音，也许是另一番情境，岂不乐哉！